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Lumaconi aux 3 farces, jambon cru italien et sauce tomate

Besançon (25000) - Cucina e Piacere


Lumaconi aux 3 farces, jambon cru italien et sauce tomate


  Pour 4 personnes

• 12 lumaconi (c'est pour en mettre 3 par assiettes, mais vous pouvez en faire plus)
• huile d'olive extra vierge
• parmigiano reggiano
• jambon cru italien
• sel, poivre

Pour la sauce tomate "maison"
• 1 bouteille de purée de tomate
• 1 morceau de viande de porc et 1 morceau d'agneau (ou autre viance) avec os si possible ça donne plus de goût
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• romarin frais
• thym
• quelques feuille de basilic

Pour la farce de viande
• veau haché
• romarin
• 2 feuilles de sauge
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• parmigiano reggiano
• 1 oeuf
• 1/2 verre de vin blanc

Pour la farce de ricotta
• 1 courgette
• 1 pesto alla genovese
• parmigiano reggiano
• 1 pot de ricotta

Pour la farce de légumes
• 2 tomates bien mure
• 1 demi poivron rouge et 1 demi vert
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• romarin frais, thym
• quelques tomates séchées



1. la sauce tomate
Faites revenir à l'huile d'olive dans une casserole l'oignon émincé, l'ail entier écrasé et mettre la branche de romarin pour parfumer le tout. Ajoutez la viande et faites revenir sans coloration, salez, poivrez, et versez le vin blanc. Après évaporation, ajoutez la purée de tomate, salez, poivrez, ajouter le thym et les feuilles de basilic. Laisser cuire à couvert, feu moyen pendant au moins une heure, goûtez régulièrement et rectifiez l'assaisonnement. Avec la cuisson votre sauce tomate va épaissir et légèrement confire (ajouter un peu d'eau si nécessaire), elle aura ainsi un bon goût. Avec une purée de tomate de qualité + une bonne cuisson vous n'aurez aucune acidité.



2. la farce de viande
Faites revenir à l'huile d'olive dans une poêle, l'oignon émincé, l'ail entier écrasé, le romain et les feuille de sauge. Retirez le romarin, ajoutez la viande, salez, poivrez et faites colorer quelques minutes. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer et cuire 10 mn.
Après avoir débarrassez l'ail et la sauge versez la viande dans un récipient et laissez refroidir.
Ajoutez le parmesan fraichement rapé, l'oeuf et bien mélanger, rectifiez l'assaisonnement.


3. la farce à la ricotta
Coupez les cotés de la courgette (environ 5 mm) afin d'enlever l'intérieur. Découpez en mirepoix (petits cubes). Faites revenir à l'huile d'olive, personnellement j'aime bien parfumer mon huile à l'ail et avec 1 banche de romarin frais, salez, poivrez. La courgette doit rester croquante.
Dans un récipient, mélangez la ricotta, courgette, 2 ou 3 cc de pesto, parmesan fraichement rapé, salez et poivrez.

4. la farce de légumes
Emondez les tomates, coupez en petit dés, faire confire à l'huile d'olive avec l'oignon émincé, salez et poivrez
Epluchez les poivrons, coupez en petits dés et faites confire à l'huile d'olive, salez et poivrez. Les poivrons doivent être fondant.
Coupez quelques tomates séchées et mélangez le tout.

5. les pâtes
Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les pâtes doivent rester al dente, la cuisson va se poursuivre au four, je vous conseille d'en mettre quelques unes de plus pour les goûter.
Passez les pâtes et les refroidir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson, les mettre sur un linge pour bien les égoutter.
Farcir vos pâtes avec les différentes farces, aidez vous de poches à douille ou tout simplement remplissez un sac de congélation et une fois rempli coupez un coin du sac pour faire sortir la farce.
Vos pâtes sont farcies, les mettre dans un plat, avec un filet d'huile d'olive et couvrir d'un papier alu pour éviter que vos pâtes sèchent au four.
Enfournez 30 mn à 120/140°.
Dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de sauce tomate, posez 3 pâtes par dessus, ajoutez quelques lanières de jambon de Parme et ajoutez quelques copeaux de parmesan, servir très chaud.


Cucina e Piacere

Cette recette vous est présentée en partenariat avec Cucina e Piacere qui vous propose de véritables spécialités gastronomiques italiennes, fabriquées uniquement par de petits artisans et producteurs de différentes régions d'Italie dans le respect de la tradition...

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