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mi-cuit de saumon tuile de parmesan et tomates séchées

Besançon (25000) - Cucina e Piacere


mi-cuit de saumon tuile de parmesan et tomates séchées


  Pour 4 personnes

• 500g de pavé de saumon sans arête
• basilic et/ou ciboulette (vous pouvez mélanger les 2)
• 1 citron vert
• 1 cuillère à soupe de baies roses écrasées
• 2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja (commencer par 2 et rectifier)
• gros sel
• huile d'olive
• quelques feuilles de roquette ou de jeunes pouces de salade
• pamigiano reggiano
• tomates séchées



Tout d'abord nous allons commencer par préparer le saumon. C'est une opération délicate, qui demande un peu de patience !
Mettez les pavés de saumon dans un plat allant au four (si il y a la peau, côté peau en dessous). Parsemez de gros sel et ajoutez un filet d'huile d'olive. Enfournez température 120/150° maxi.
L'objectif est d'obtenir une texture mi-cuite, c'est-à-dire une chair crue et cuite. Pour se faire vous devez effeuiller le saumon : lorsque que vous tirez la chair à la main, celle-ci doit venir toute seule et doit être mi-cuite. Attention, pour réaliser une opération parfaite, vous devez surveiller le saumon et le sortir du four régulièrement pour effeuiller la chair. Tout ce qui "s'arrache" facilement, vous le versez dans un cul de poule/saladier et le reste, vous remettez au four. Sortir le saumon du four très fréquemment pour réaliser l'opération.

Une fois le saumon entièrement effeuillé et mis dans votre cul de poule, laissez refroidir. Ensuite ajoutez les herbes (basilic et/ou ciboulette) le citron vert pressé (le citron vert va apporter du parfum sans acidifier le plat), les baies roses (préalablement écrasées pour libérer le parfum), le soja. Remuez doucement à la fourchette pour ne pas abimer la texture (pas de bouillie !).
Surtout, goutez régulièrement pour rectifier les assaisonnements (soja pas trop, ça ne doit pas être le goût dominateur ! baies roses, citron ...)
Attention ne pas saler : le gros sel de cuisson + la sauce soja suffissent
Mettre au frigidaire pendant 45mn minimum.

Pour un saumon bien parfumer, le servir à température ambiante.
Enlever le surplus de liquide créé par le saumon.
Pour le dressage, vous faites comme vous le souhaitez !
A la cuillère pour une mise en bouche ou apéro, en quenelle, en emporte pièce (rond, carré, rectangle...)
Le saumon se marie parfaitement bien avec du parmesan, du vieux balsamique ou de la crème de balsamique, roquette, tomates séchées....

Ici, j'ai fait des tuiles de parmesan pour donner du croquant :
Faire des petits paquets de parmesan fraichement râpé à la forme souhaitée sur une plaque allant au four (avec feuille sulfurisée). Four 110/120° maxi et surveiller.

Vous pouvez vous éclater dans le dressage !
 Cucina e Piacere Cette recette vous est présentée en partenariat avec Cucina e Piacere qui vous propose de véritables spécialités gastronomiques italiennes, fabriquées uniquement par de petits artisans et producteurs de différentes régions d'Italie dans le respect de la tradition...

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