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Risotto crème d'asperges et pointes d'asperges rôties

Besançon (25000) - Cucina e Piacere


Risotto crème d'asperges et pointes d'asperges rôties


  Pour 4 personnes

• 300g de riz superfino Carnaroli (avec un sac de 1 kg vous pouvez faire 3 risotti)
• huile d'olive extra vierge
• 1 oignon blanc ou 1 cipola italienne, à défaut, prenez un jaune
• 1/2 verre de vin blanc
• Parmesan Reggiano
• 1 morceau de beurre
• 1,5 litre de bouillon de volaille ou de légumes ou 1 bouillon cube si vraiment vous manquez de temps.
• 1 botte d'asperges vertes
• crème liquide
• 1 petite échalote
• noix de muscade



Commencez par préparer toutes vos asperges vertes : coupez les pieds, enlevez soigneusement les écailles au couteau jusqu'à hauteur de la pointe et lavez-les.
Personnellement, je ne les épluche pas, surtout si elles sont fines, les écailler suffit. Coupez toutes les pointes et réservez-les pour la suite de la recette.

Pour la crème d'asperges vertes : prenez 4 ou 5 asperges, coupez les en petits morceaux et les faire revenir quelques minutes à l'huile d'olive, ajoutez l'échalote finement coupée et faites suer 2 minutes en remuant. Salez, poivrez. Versez ensuite du bouillon pour poursuivre la cuisson, ajoutez un peu de noix de muscade râpée. Dès que vos asperges sont cuites (comptez environ 20mn) et qu'il y a suffisamment de bouillon dans la casserole (en fonction de ce que j'ai au frigo, j'aime bien parfumer ma crème avec basilic, sauge...), mixez le tout au mixeur plongeur. Le rendu ne doit pas être trop épais. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire encore quelques minutes à feu doux, rectifiez l'assaisonnement.

Pour le risotto : commencez par poêler à l'huile d'olive quelques minutes 3 asperges finement tranchées en rondelles ou demi-rondelles. Salez, poivrez et réservez. Les asperges doivent rester légèrement croquantes.
Hachez ou coupez en petits morceaux l'oignon blanc. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle ou une casserole et faites suer l'oignon. Ajoutez le riz, bien remuer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le riz soit translucide. Attention, à feu doux, pour ne pas brûler l'oignon. Versez le 1/2 verre de vin blanc et laissez-le s'évaporer tout en remuant. Ensuite incorporez 1 ou 2 louches de bouillon bien chaud et remuez. La règle pour un risotto réussi est de le surveiller, le remuer et le goûter.

 En cuisant, le riz va absorber le bouillon: incorporez régulièrement des louches de bouillon pour poursuivre la cuisson et salez - poivrez. Comptez environ 18 à 20 minutes de cuisson (le temps idéal, se mesure en goûtant !).
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez dans votre riz les rondelles d'asperges poêlées.
Lorsque vous considérez le riz suffisamment cuit à votre goût, laissez un léger fond de bouillon dans votre casserole et retirez du feu (pour un risotto respectant la tradition italienne, je vous conseille une cuisson al dente).
En finition et pour un risotto onctueux et savoureux, toujours hors du feu, ajoutez le beurre et râpez le parmesan Reggiano directement dans votre casserole. Remuez. La bonne quantité de parmesan, c'est quand la totalité du riz est recouvert par le parmesan (et pour les amateurs, vous pouvez en rajouter dans votre assiette).
Pendant la préparation de votre risotto, vous allez préparer les pointes d'asperges rôties. Commencez par poêler les asperges à l'huile d'olive quelques minutes. Comptez 3 pointes d'asperges par personnes. Ajoutez un léger fond de bouillon dans votre poêle et poursuivez la cuisson : le bouillon va cuire les asperges et les parfumer. Elles doivent rester croquantes. Ensuite, déposez les asperges sur une plaque allant au four, par lot de 3 asperges côte à côte. Arrosez avec le jus réduit, couvrez chaque lot de copeaux de parmesan et passez-les au four 2/3 minutes.

 Pour le dressage : mettre le risotto au centre d'une assiette creuse, émulsionner au mixeur plongeur la crème d'asperges chaude et mettre autour du risotto. Déposer par dessus les pointes d'asperges rôties. J'aime bien apporter du croquant avec une tuile de parmesan. (Râper du parmesan sur une feuille sulfurisée, faire des petits tas et former la tuile, passer au four quelques minutes. Si vous souhaitez faire des tuiles incurvées, sortez les tuiles du four et placez-les immédiatement sur un rouleau à pâtisserie afin qu'elles prennent leur forme incurvée).

 Cucina e Piacere Cette recette vous est présentée en partenariat avec Cucina e Piacere qui vous propose de véritables spécialités gastronomiques italiennes, fabriquées uniquement par de petits artisans et producteurs de différentes régions d'Italie dans le respect de la tradition...

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